De la France aux rives du Mékong, Conversations en cuisine avec les Cambodgiens est un récit dessiné et écrit autour de la culture cambodgienne, de la mémoire et de la transmission.
L’Asie du Sud-Est m’attire depuis longtemps. J’y ai posé mes premiers pas en 2015, dans le nord du Laos, avant de voyager en Thaïlande, dans le sud du Laos puis au Cambodge. En terrain inconnu, je me suis sentie étrangement à ma place. Tout était nouveau, et pourtant familier.
Au retour de ces voyages, j’ai commencé à explorer l’histoire et les cultures de cette région du monde. Très naturellement, c’est dans ma cuisine que cette découverte s’est poursuivie, à travers les recettes, les odeurs, les gestes et les saveurs.
En novembre 2021, je rencontre pour la première fois les Cambodgiens de Rennes lors d’une journée « découverte du Cambodge » au Centre Culturel Bouddhique de Rennes. Ce jour-là marque le début du projet.
Je me souviens d’une phrase entendue autour d’un plat partagé : « Goûtez ça, c’est le goût de la vraie cuisine cambodgienne. Vous ne trouverez pas ça dans les restaurants. »
À partir de là, une évidence s’impose : raconter la culture cambodgienne à travers le dessin, l’écriture et la cuisine.
Depuis 1978, l’AKIV — Association Khmère d’Ille-et-Vilaine — fait vivre et transmet la culture cambodgienne à Rennes. Familles et amis s’y retrouvent tout au long de l’année autour des fêtes, des traditions et des repas partagés.
Pendant plusieurs mois, les membres de l’association m’ont ouvert leurs cuisines, transmis leurs recettes et partagé leurs souvenirs.
Ce livre est aujourd’hui terminé. Même s’il n’est pas encore publié, j’avais envie d’en partager ici quelques fragments : des dessins, des recettes, des rencontres et des récits recueillis au fil du projet.
Phay Vann s’active pour le plat de ce midi. Je la vois saisir des flacons, verser des sauces, couper de l’ail, casser des œufs… Tout cela sans mesurer quoique ce soit. C’est une cuisine instinctive, dans le ressenti. Elle goûte souvent pour savoir « si le goût est bon », si c’est assez salé. Elle cuisine au jugé, sans trop se soucier des proportions.
Extrait du chapitre 1
Nous nous installons pour la réalisation de la pâte de curry khmère appelée au Cambodge « kroeung ». Cette pâte rentre dans la composition de nombreux plats : currys, plats sautés, soupes…Elle se compose de racines : curcuma, galanga, mais aussi d’ail et d’échalote, de citronnelle, et de feuilles de citron kaffir.
Pendant ce temps, des femmes se sont installées dans un coin de l’entrée. J’aperçois des liserons d’eau et du basilic thaï. Assise sur une chaise, debout ou par terre au seuil de la salle de prière, elles sont trois à aider aux préparatifs pour ce soir.
Extrait du chapitre 1
« Le prahoc, c’est la nourriture de la famille qui se prépare pendant un an pour la saison suivante. Chaque famille prépare le prahoc dans des jarres. Il est mangé avec du riz, des légumes, avec la soupe. C’est du poisson précieux qui apporte des protéines ».
Extrait du chapitre 1
A l’entrée de la salle de prière, le sol est couvert de paires de chaussures. Les bonzes ne sont pas encore arrivés mais déjà des personnes déambulent, les mains jointes, en serrant des bâtons d’encens. La religion bouddhiste ne me semble pas rigide, les Cambodgiens prient à n’importe quel moment. L’austérité n’a pas lieu ici. On prie de façon solennelle, certes, mais c’est dans un joyeux bazar. Les yeux clos, chacun se soustrait au bourdonnement de la foule et à l’agitation ambiante. Je me fais discrète. J’observe. Il me semble que tous les Cambodgiens présents ne sont pas forcément croyants mais respectent les valeurs et les traditions du Bouddhisme.
Extrait du chapitre 2Pchum Ben, la fête des ancêtres
« Je n’ai jamais assisté à un atelier cuisine de ce genre, un semblant bordélique où tout fonctionne merveilleusement.Car derrière ce joyeux bazar faussement désorganisé, défile sous mes yeux ébahis la recette avec une précision de métronome ».
Sarun a réalisé la sauce d’accompagnement dont la base est un mélange de sucre, de sauce poisson, de vinaigre et d’eau, avec de l’ail et du gingembre. Il me tend tout d’abord une cuillère pour la goûter. Je donne mon avis : trop de sucre et pas assez d’acidité. Quelque temps après, ils sont au moins cinq à débattre et à délibérer devant les 3 litres de sauce. La recherche de l’excellence est, là aussi, un travail collectif. Ils réajustent le dosage plusieurs fois. Puis après moultes discussions et dégustations, les cuillères sont posées et la sauce est prête. Sarun me dit avec assurance :« là, c’est la sauce qui convient à tout le monde ! ».
Extrait du chapitre 6 la crêpe cambodgienne
C’est le moment de confectionner la pâte à crêpe. On vide un à un les sacs de farine de riz dans un grand contenant en plastique. Pour ces grandes proportions, c’est une ancienne bassine de lessive qui fera office de saladier. Je m’amuse de cette débrouillardise. Instant crucial. On appelle Sarun qui va trancher pour finaliser la pâte. Il prend donc la relève. La cuillère en bois tourne dans le liquide coloré et parfumé par le curcuma. Sarun touille, retouille et mélange encore. Il ajuste, réajuste, avec adjonction d’eau, de farine et de lait de coco.Et de nouveau un coup d’eau, et un soupçon de maïzena, un peu de ci, un peu de ça. J’en perds le fil mais reste le plus possible concentrée sur la consistance de la pâte, les yeux fixés sur la mixture captivante. Enfin, j’entends un « voilà ! ». La cuillère s’immobilise. La pâte à crêpe, lisse et brillante, est terminée.
On sort des placards un ensemble bien fourni de couteaux et d’économes. La foule compacte se serre autour de la grande table aménagée. Cahier à la main, je gravite dans le flot des aller venues. Les mains coupent, tranchent, épluchent. Les rires et les bribes de mots en khmer s’échappent et survolent l’espace culinaire. Les épluchures de pommes de terre et d’oignons s’entassent en monticules disparates sur la table. Plus rien ne m’étonne. Toute cette équipe mouvante et efficace travaille en harmonie. Phay Vann est aux commandes, d’une main de maître !
Extrait du chapitre 10 Curry de poulet à la cambodgienne
Il y a la fête ce soir, du monde chante, danse et rigole. Ça met de la joie dans les cœurs et ça augure plein de bons moments pour la suite. Car ce soir, nous avons composé nos trois équipes pour Top Chef pour le mois de juin, avec pour chacune un nom de région du Cambodge : Kampong Cham, Battambang et Siem Reap. Les animations cuisine vont prendre une autre forme.
Extrait du chapitre 10 Curry de poulet à la cambodgienne
« les Cambodgiens vivent avec les morts. On prépare des plats pour les offrir aux morts. On vit avec nos ancêtres, on arrête pas de penser à eux, ils sont encore vivants. On fait des prières. On leur demande de l’aide quand on est malheureux, quand on a besoin de quelque chose »
Samkhon – Extrait du chapitre 11
« transmettre l’histoire des Khmers Rouges ne se fait pas forcément par la parole. Elle se fait notamment grâce aux cérémonies des fêtes des morts. En participant, par exemple en fabriquant des boulettes de riz, c’est une forme de transmission sans la parole pour parler du passé »
Anne Yvonne Guillou, anthropologue au CNRS – Extrait du chapitre 11
Samkhon me confie à voix basse « les bonzes ont reçu l’offrande et communiquent avec les ancêtres à qui on demande la paix, la richesse, la santé, quelque chose comme ça. Et les bonzes communiquent tout ça à l’au-delà. Tous les plats préparés sont des plats que les parents et grand-parents ont aimé. Ils espèrent que ces plats vont vers l’audelà à l’endroit indiqué ». Silence complet.« C’est la dernière prière pour appeler les morts ». Je le sens. Toute la salle est remplie de ça.
Extrait du chapitre 12, le nouvel an cambodgien
Je vois dans cette salle les tours de main. Je sens la précision du geste, la maîtrise dans le mélange des ingrédients. Et surtout le petit quelque chose perceptible que certains détiennent, cette manière d’être en cuisinant.Certains « savent ». Ils ont l’attitude sereine et sûre, ils savent le bon moment, le bon dosage. Ils savent corriger, s’adapter. Ils se fient à l’odeur, à la texture, à la sensation dans la main. C’est avec eux que j’apprends, sans un mot, juste à travers ce regard.
Les Carnets de Céline 